关于东北过年的记忆（二）
特别是要用烧红的烙铁烫除猪头上道道深沟里隐藏的毛发，伴随着烟气缭绕，空气中散发着一股刺鼻的焦味。燎净了的猪头要用清水洗刷干净，放到煮沸的开水里汆一下，再捞出猪头倒掉开水，把大铁锅刷净重新倒入凉水，再放入猪头和各种调料——盐、酱油、大料、桂皮、花椒、干辣椒、蒜瓣、葱段、姜片及少许白酒、红糖，这时，烀猪头才算正式开始。大开10余分钟后改用文火，这样肉烀得烂乎、味道好。每当此时，从厨房灶间传来阵阵混杂着各种调料和猪头肉香气的味道，强烈地刺激着孩子们的嗅觉味蕾，挑战着他们不受诱惑、战胜食欲的坚定程度。
还有一样能体现东北饮食文化特色的菜肴，是酸菜炖粉条，而为了使它“锦上添花”、味儿更鲜美，往往要放入另一样我们爱不释口的食材——冻豆腐。那年月没有电冰箱，刚一入九，姥姥就把新鲜的大豆腐切成四四方方的小块儿，一块块地放在盖帘上，拿到室外的窗户台上，让严寒的天气把它们冻成硬梆梆、有棱有角的冰砣子，颜色也随着自身变硬而逐渐加深，呈现出绿盈盈的色泽。冰冻后的豆腐内部形成了无数蜂窝状的小孔，放在酸菜炖粉条里，由于孔隙多、弹性好，可以吸收汤汁，一口咬下去很有层次感，味道真是好极了，而且营养丰富（蛋白质、维生素、矿物质破坏较少，热量也小）。
据说，豆腐经过冷冻产生一种可以破坏人体脂肪的酸性物质，常吃冻豆腐有利于脂肪排泄，是减肥瘦身的理想食品。冻豆腐可以用来做成很多美食，比如下火锅，如果没有冻豆腐那就大为逊色了。
东北的冬季漫长而寒冷，而春节前的这段时间往往是冬天里最凛冽、最干燥的时光。我们小时候在这个时候很难吃到新鲜的水果，过年时几乎家家必备的吃食不外乎花生、毛嗑（葵花子）、黑瓜子（西瓜子）、白瓜子（南瓜子）等几种干果，当然也少不了冻秋梨、冰糖葫芦及款式单调的水果糖（印象最深是滚圆的糖球、半月形的橘子瓣糖和又酥又香的小人酥），条件差一点的家庭，炒黄豆、爆米花也成了过年的美味，谁家要是能吃上新鲜的苹果、香蕉、大鸭梨，那着实会让左邻右舍羡慕得眼睛都发蓝。
值得一说的是那乌黑色的冻秋梨（也叫冻梨），它一般由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨等冰冻而成，看上去黑不溜秋、硬邦邦的很不起眼，丢到脑袋上能砸出一个包来。俗话说，心急吃不了热豆腐，其实，心急也吃不了冻秋梨。小时候不懂，以为给冻秋梨化冻（大人们管这叫“缓”，也有的叫“拔”），用热水烫或放在暖气包上烤岂不是又快又好，结果是“欲速则不达”，效果适得其反。
听了老人的话，将冻秋梨放在凉水中浸泡，一会儿水面上结出一层薄薄的冰，而冻秋梨这时也就化透了，变得软软的、凉凉的，咬一口清香无比，股股香甜而凉爽的梨汗沁人心脾，多大的火也给败了。对于喜欢喝酒的人来说，酒后能吃上个冻梨，既解酒，又助消化。
花生、毛嗑、瓜子（讲究点儿的人家还有榛子、松子、核桃）不仅是自家人闲谈唠嗑拉家常的“好嚼货”，也是招待客人的最常用美食和走亲访友的绝佳伴手礼。那年月没有电视、没有春晚，更没有网络和网游、电玩，过年时全家人欢聚一堂，通常是把一笸箩一笸箩的花生、毛嗑、瓜子什么的往炕上一搁，嘴里含着糖块，大家边吃边唠，其乐融融。
有一年春节前夕，一位军队干部坐着一辆北京吉普来到我家附近，向路人打听“XX局长”家的地址，经人指点后大包小裹地来到我家，一进门就大把大把地掏出上等的榛子、花生等撒在桌子上，请我们品尝（那天父母都不在家）。随着交谈的深入，双方渐渐都意识到他要找的局长并不是我爸爸，这位莽撞而率性的军官尴尬地擦擦额头的汗珠，匆忙收拾起桌子上的榛子、花生，拎起那几个“大礼包”坐上他的军用吉普绝尘而去。
说起花生和糖果，我们总忘不了把这两样东西巧妙地结合起来的一种美食——花生蘸。将白糖和饴糖熬成糖浆，淋洒在炒熟的花生仁上面，使它蕴含着花生焦脆和白糖甜美的混合味道，雪白的外表凹凸不平，很不规则，里面的花生仁却颗粒匀整，嚼在嘴里香甜酥脆，十分可口。
可惜的是，“文G”期间生产大滑坡，经济大衰败，一段时间里花生也无处可寻，厂家们只好用黄豆粒替代花生仁，花生蘸变成了黄豆蘸，那味道、那口感实在不敢恭维。有的孩子不知内情，以为还是花生蘸，抓起几颗就往嘴塞，一口咬下去差点儿咯掉牙。
物资的贫乏，生活的拮据，是“文G”时期绝大多数家庭的普遍状况，谁家来个人去个客，招待客人最常见的菜品是摊鸡蛋、炸虾片、炒黄花菜和炸花生米，这已经是相当不错的水准了。那时候，一切生活物资都限量供应，买粮、买油要凭粮本、油本，买食品要粮票，买糖要糖票，买肉要肉票、买布要布票……尤其是在一度每人每月只供应3两食用油的辽宁省，人送外号“X三两”，逼得居民们到处寻找替代品，于是菜子油堂而皇之地走进了各家各户的厨房，用它炒出来的菜肴都是黑黢黢的，不仅没有光泽，味道也不怎么样，有一股刺鼻的气味，略微发苦。
谁家若是在关内或者南方有亲戚朋友，那实在是一件幸事，因为他们会时常享受到许多其他人望尘莫及的“特殊关照”。我家老家在河北省，每到年节那里的亲戚都会给我家寄来一些当地的土特产，有花生、核桃、大枣等等，印象最深的他们自己生产的粉条，什么地瓜粉、土豆粉、绿豆粉，有的宽比手指，有的细如发丝，不仅禁煮禁炖，而且入口绵软，味道独特，当时在抚顺是很少见的。而从关内寄来的花生，真让我们大开眼界，每颗花生果里至少有四五粒花生仁，多的有七八粒之多，花生仁外面的胞膜是深紫色的，在抚顺从来没见过如此肥硕、如此颀长的花生。
最有意思的是出差到北京等大城市的抚顺人了，返回时没有不往家背回数量巨大、重量惊人的日常生活用品的，大多以吃的为主，什么挂面、香肠、糖果、豆油……凡是抚顺这边缺货的、紧俏的、见不着的、吃不到的，没有不往家背的。最壮观的场面是往家背大米、白面和猪肉柈子了，那可是只有身强力壮的中青年人才能胜任的繁重任务，满载而归地回到家里时，注定受到英雄凯旋般的热烈欢迎，不仅成为家人心目中“功臣”，也会被受到其“恩赐”的邻居们高看一眼。
这与改革开放之初，到深圳、珠海等经济特区出差的人们回抚时往家带洋烟、名酒、录像机、卡拉ＯＫ机、时尚服装和黄金首饰的情形，有过之而无不及。
由于缺油少肉，人们普遍营养不良，用一句粗俗的话讲——“饭菜少油又没肉，拉屎放屁都不臭”！胡德厚同学因饭菜里长年见不到荤腥，馋得没法儿，竟在豆油里兑上酱油，用开水冲了喝下肚，不想上吐下泻，躺在床上大病了3天。住在我家楼上的毕翠新大妈是抚顺著名的妇科专家、高级知识分子，家境富裕，生活优越，“文G”开始后一落千丈，戴高帽挂牌子挨批挨斗不说，工资也被扣发，存折全被没收，生活苦不堪言。“由俭入奢易，由奢入俭难”，缺油少肉的日子让她们一家很不适应。
毕大妈的女儿毕黎光隔三差五就交给我或其他邻居小孩子一角钱，代她去副食店买点儿肉馅（那时肉馅9角多钱一斤）回来做菜，否则这饭菜就无法咽得下去。如今人们对荤油（即猪油，又称大油）避之唯恐不及，把它视为危害健康、折损寿命的洪水猛兽，而在四五十年前，家家户户都靠荤油来填补食用油的严重匮乏，买肉不要瘦的，专挑肥的，甚至专买板油，为的就是回家炼油，瓶瓶罐罐里都装满了白花花或浅黄色的荤油，谁家的荤油多，也成了一件可以夸口和值得炫耀的财富指标。
而炼油剩下的“残渣余孽”——油嗍子（因在炼油时会发出吱吱啦啦的响声，有人称之为“油知了”），绝对是不可抛弃的好食材，大多被用来包馅，尤其是与大白菜一起剁碎了包包子，味道鲜美，风格独特，让人吃了上顿还想下顿。油嗍子的另一个重要用场，是用它烙油饼，嚼在嘴里，那滋味确实非同一般。对于好喝点儿小酒的人来说，油嗍子又是一种十分可口的下酒菜——在刚出锅的油嗍子上撒点儿盐末，就着那个热乎劲儿有滋有味地喝上几杯，又酥又香，咸淡适中，那感觉七碟八碗也抵不上。
说起那年月的下酒菜，我又想起一样好东西——茧蛹子。第一次接触它，起缘于父母在农村走“六二六”道路的石鑫淼同学。那天，他挎着一个黄书包来到我家，打开一看，里面满满登登全是浑身乌黑的茧蛹子，看着它们胖乎乎、脏兮兮的形象，马上让我想起了夏天里我和小伙伴们经常玩弄的“东西南北虫”（一种叫专门危害作物根部的害虫“地老虎”的蛹，紫红色，从地底下挖出来放在手上，叫它向东它就往东摇，向西它就往西摇，我们都称它“东南西北虫”）。
见我一脸的惶惑和恐惧，石鑫淼忙向我大讲特讲茧蛹的营养价值，介绍吃茧蛹的种种好处和烹制茧蛹的方法。蚕蛹含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及少量的卵磷脂、胆甾醇、植物甾醇，脂肪中以不饱和脂肪酸为主，是高蛋白营养品，具有补气养血、强腰壮肾、宣肺润肠的功效。
至于烹制方法，可以干煸、油炸，也可以盐煮、清炒……据说，经常食用蚕蛹，既可为人体提供丰富的营养成分，又可消除疲劳，对治疗心血管病、慢性肝炎、肾炎等也有辅助作用，简直神了。一旦突破了心理障碍，茧蛹在我眼里就不再那样狰狞可怖，它逐渐成了我最喜欢的菜肴之一，直到现在，下馆子还经常点这道菜。
想想也是，如今连蚂蚱、蝎子、蚯蚓等昆虫都名正言顺地端上了餐桌，当年吃点儿茧蛹子有什么不可以的？记得当初我们经常就茧蛹中间那根黑色的东西是否可吃、是否有营养而争论不休，现在知道，那是茧蛹将来蜕变成蚕蛾的根基，靠吸收周围的营养物质慢慢长大，因此没有多少营养，吃不吃没有太大的差别。
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