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满族风俗

风味独特的饮食(1)

2012-05-14 09:27 《图像中国满族风俗叙录》 富育光 736
秦汉时期,满族的先世肃慎人已经开始使用烧、蒸、煮等方法而熟食,“多畜猪,食其肉”,兼食杂谷。南北朝时,勿吉人已懂得了用盐来调节口味,并掌握了用“糜”造酒的方法,“嚼米为酒,饮之亦醉”(《北史·勿吉传》、《隋书·传》)。...

  风味独特的饮食(1) 图1
      图——白肉血肠


  白肉血肠

  秦汉时期,满族的先世肃慎人已经开始使用烧、蒸、煮等方法而熟食,“多畜猪,食其肉”,兼食杂谷。南北朝时,勿吉人已懂得了用盐来调节口味,并掌握了用“糜”造酒的方法,“嚼米为酒,饮之亦醉”(《北史·勿吉传》、《隋书·传》)。辽金时期,饮食多粟肉兼食,基本沿袭先世旧俗。此时的女真人,在饮食上主副食没有明显的界限。《三朝北盟会编》载:“以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之食,和而食之,以芜荑(杂以野菜)。”清代,满族饮食的种类、制作方法、食用方式都不断得到丰富和提高,尤其是入主中原后,吸收汉族及其他民族的饮食文化,使满族饮食文化得到飞跃发展。“满汉全席”,堪称中华饮食的巅峰。

  满族有饮酒、抽黄烟、宴则歌舞以及忌食狗肉之礼俗。

  满族饽饽

  黄米糕,黏又黏,红芸豆,撒上面,

  格格做的定情饭,双手捧在我跟前。

  吃下红豆定心丸,再吃米糕更觉黏。

  越黏越觉心不散,你心我心黏一团。

  这是一首满族情歌,以黏糕为题,抒发了男女青年的爱慕之情,也看到了饽饽在满族人心中的位置。

  满族把馒头、包子等面食统称饽饽,绝大多数为黏米所做。黏食在满族的主食中占有重要地位,这是因为黏食耐饥,便于远征、出猎,所以满族对其有十分亲切的情感。

  满族主食中最具独特风味的是其面食,其特点是黏软甘酸,香酥甜脆。满族饽饽品种繁多,对全国的影响也最大,择要介绍如下。

  馓子 多用荞面或用东北特产的散头高粱(黏高粱)为原料,碾粉和面,搓拉成细条,上笼屉蒸或油炸。油炸者,熟后即可食。如为蒸者,可拌卤酱成汤,入口十分“筋道”(有韧性)。昔日,在满族祭祀时,常供馓子,不过将搓条挽绕成块,过油后,切成方形,供在神位前。近世多用面做,油烹酥脆。今天,在伊通满族自治县仍有卖者,深受各族同胞欢迎。

  打糕 是用黏高粱、大小黄米、江米为原料,做法是把米上屉蒸熟成黏饭,取出淋以清水,放在打糕石上用木榔头锤打成面团,做时要撒拌熟黄豆面,便可揉制成各式饼类。吃时,或蘸蜂蜜或与糖食用,十分可口。在满族的祭祀中,是以这种打糕供神祖,以示族人谨遵古俗,虔诚庄重。

  椴叶饽饽 “椴”是一种乔木,叶大似木槿,卵形,味清香。做法是用黏米面和成面团,擀成类似包饺子的面皮,包裹小豆馅,然后用椴叶裹上,上笼屉蒸熟即成。而苏叶饽饽,其做法与椴叶饽饽相似,只是用苏子叶代替了椴叶。

  淋浆糕 是用黏高粱、黄米、江米面为原料,做法是将面搅拌均匀后,舀在布袋中,使淋成的汁滴到容器里,淋好后,上笼屉蒸熟,切成方块或菱形块,其质地松软、细腻,味道香甜。

  洒糕 原料是黏米面,做法是将屉置于锅上,按屉大小,先洒一层小豆,然后洒一层黏米面,蒸熟后,再撒二层。如此,一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。最上面再撒上一层小豆,这层小豆蒸熟,糕就做成了,其味甘美,口感细腻。

  盆糕 又叫黏谷糕,做法与洒糕同,只是把笼屉改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕蒸成后,将盆扣在案子上,整个糕成半圆形。吃时用刀切成片状,在其上面再撒上白糖,所以也叫“切糕”,其“色黄如玉,味腻如脂”。

  萨其玛 是驰名全国的满族糕点。其前身是满族传统糕点——搓条饽饽。搓条饽饽的做法和打糕大体相同,即把蒸熟的米饭放到打糕石上用木锤反复打成面团,然后蘸黄豆面拉成条状,油炸以后切成块,再撒上一层较厚的熟黄豆面即可。搓条饽饽是往昔满族重要供品,所以称为“打糕穆丹条子”。后来,用白糖代替了熟豆面,成了“糖缠”,更名为萨其玛。现在,萨其玛成了一种精美的糕点。还有一种面带红糖、艳如芙蓉的萨其玛,又有了一个漂亮的别名——芙蓉糕。

  金丝糕 是一种满族风格的“星条糕”,用精粉、鸡蛋、糖稀、芝麻、青红丝制成。先将面和好,加入鸡蛋和适量的水搅起泡沫后加入面粉,揉成面团,放置一段时间,切成细条油炸,再用糖稀拌匀,铺以芝麻、青红丝、瓜子仁等,切成方形即成。

 

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