烧燎白煮

烧燎白煮已不为大多数年青人所知，但沙锅居仍享盛名，外地来京的人颇不乏慕其名而欲尝其味者。现在的沙锅居已非原址。其原店狭隘，陈设粗糙，诸多简陋，然有一口煮肉的锅确是古董。当年去吃白肉烧碟的人，凡有雅兴者莫不去灶房一观，似乎不看此锅即难慰平生之愿。沙锅居从开创至于发展兴旺，其间有些变化过程，兹简述之。西城刘某与王府管事人松七有旧。王府朝祭夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林条等频频举行，祭肉虽不许出门，但因主家并不严控，所以刘某从松七手中常得余肉和下水、猪血等物。其实刘某并非厨行，只因有此廉价的原料，不用白不用，所以随便雇用几个人，煮炸并施，只管做熟，并未考虑滋味。因为王府并非天天祭祀，一次所得的肉类必须匀着卖，所以沙锅居自开张就是半日营业，只卖一上午，下午关门；直到五十年代后期迁地改组，一直如此，后来才照一般饭馆的营业时间卖座。

以上是沙锅居创业之初的情形。那时因为原料几乎是无偿而得的而略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，专供贩夫走卒午间充饥，只贪图价廉而不计较味道。据老辈口传，同治年间沙锅居还没有字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请正红旗世管佐领柏三爷（字松年，满洲沙济富察氏，逝于二十年代，当时居于西四砖塔胡同老宅。因我家与柏三爷是姻亲，我称三爷为三舅，幼时常至其宅）写了“沙锅居”的匾，才像个正式字号了。沙锅居由此才开始进人饭馆之列。但是不巧得很，那时恰好是山东馆子入京后蓬勃发展的时期，正是山东馆子生命力极盛的时期。各地士大夫来京专吃山东馆，而且只能吃山东馆，因为其他地方味儿皆尚未进京。继各地官宦之后，北京旗人也渐嗜山东味儿。山东馆子一打入北京旗人这一特殊阶层，真可谓如虎生翼，天马行空之势已成，从而奠定其日后百年不衰的基础。回头来看看这家下水棚子，它本是下里巴人，难登大雅之堂，只可供卖力气的哥儿们午饭充饥，难图发展之计；纵然请位牛录粘因赐书匾额，但能济何事！

事有偶然。有一天礼亲王府的祭肉厨师恩禧偶过下水棚子，见店内很热闹，出自好奇心，进去一看，见所做的肉菜甚为可笑，找跟掌柜的闲谈起来。清代皇家和王府均有祭肉厨师，负责萨玛跳神时“省牲”（杀猪的忌讳说法）、“摆件子”（切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形）、整理祭肉和灌制血肠等。这一系列的工作是处理萨玛跳神所用的祭肉，与平日制作菜饭的厨师有别。恩禧是制作祭肉佳肴的内行，见下水棚子把祭肉糟蹋成如此模样，不禁觉得可惜，又觉可笑。自那次偶然闲谈后，沙锅居掌柜的是有心人，花费很大心机托人说情，求恩禧教沙锅居的伙计学手艺。最后终于打动了恩禧，选其一名年青伙计方顺子，收为徒弟，传授祭肉肴馔的烹调法。原来下水棚子只知用水煮内。恩禧传授了满族传统煮肉法——烧燎白煮。所谓烧燎就是将猪肘、臀肉、腿肉的一部先用微火略烧（必须用木柴火，决不可用煤火），不要烧糊，然后放在水中煮。煮时决不加任何调料，故称白煮。先经烧燎，然后白煮，就是烧燎白煮，这是满族传统煮祭肉的方法。此法是满族先世所传，是女真人自古的主要烹调法。下水棚子不知灌血肠，只知将猪血凝固做成血豆腐，猪肠则非煮即炸。恩禧传授了血肠的灌法。本世纪三十年代，沙锅居除那口古董大锅外，还存有一个古老的铜漏斗。店中视此为神圣，早已不用，用红布包着，放在供财神的神板上。该店老人谈，这是学习漏血肠所用的第一个漏斗，是恩师爷爷亲赐，原为礼亲王府旧物。就这样，恩禧将饶燎白茱烹调法完全张给了方顺子。

沙锅居的“烧碟”是怎么来的呢？这又是一段趣闻。满族人自皇家到民间，祭肉的烹调法只有白肉血肠，下水类也是用水煮。这家下棚子自从王府剩余的祭内和下水话，就将肉煮熟了卖；将心、肺，肚、肠及各项下水切碎，放在油锅里一炸，也说下出它叫什么菜名，反正实力气的哥们儿能少花钱吃上肉类，就心满意足了。这却启发了王府祭肉师傅恩禧。他多年来一直是谨承师训、严格、守定制烹调菜肴，从无油炸下水的想法。这回看见下水棚子不入食谱的做法，竟引起他发展创新的念头。他长自己的高超的烹调技术和丰富的经验，把下水棚子的油炸下水加以改进而提高，从而创出了日后名传海内外的名肴——烧碟。烧碟可以说是恩禧师傅所创，也可以说是当初下水棚子的外行胡乱做而误打误撞出来的。

这是有十足证据的。满族故乡东北三省久即以烹调白肉血肠闻名，辽宁的小饭特有“氽锅”一菜，与沙锅居的氽白肉无异。东北三省的白肉血肠与沙锅居的做法尽同，说明二者同出一源，皆来自满族的传统烹调法。但是只有沙锅居有烧碟，东北三省各地皆无烧碟。北京和东北三省满族人家庭中也会做白肉血肠，但从无制作烧碟的，这岂非明证吗！这说明烧碟的出现是另有缘由的。思禧在下水棚子炸下水的基础土改进而创造出烧碟，成为沙锅居的特殊风味菜。因为它不是满族的传统莱，所以满族故乡没有它，各地满族人家也不会做它。满埃人家冬天常吃白肉锅子（火锅），与东北三省饭馆所做的一样，但烧碟只出在沙锅居。谈北京风味菜的入知道沙锅居是满洲风味，认为烧燎白煮和烧碟都是满族传统菜肴，这话又对又不对。说烧燎白煮是满族菜，这是正确的，但烧碟则非满洲传统做法，它是恩师傅在沙锅居创出来的。当然，恩禧是王府祭肉师傅，他出身于辽东满族旧家，其所创烧碟的做法自然是辽东旧法。

恩禧在沙锅居的烧碟中创出二味名馔，一是炸鹿尾，一走卷肝，又称炸卷肝；这是恩师傅的佳作。满族久远先世即以渔猎为业，入关前居于故土时，人们频频出猎，以此为生产。在白山黑水的森林中，猎获物以鹿类最多。近年有关鄂温克和鄂伦春的调查报告中，有精确数字表明此事。因此满族人自古即惯吃鹿肉，以鹿尾为美食。满族人关后，关东的鹿尾仍不断运京供食用。炸鹿尾是满人嗜食的美味。恩师傅研制烧碟时，将肉末和猪肉加调料灌入肠衣内，加热凝固后，切片用猪油炸，这就是炸鹿尾，沙锅居名肴之一。有人说沙锅居烧碟的炸鹿尾原来是炸真鹿尾，后来改为炸肉末血肠。此说是错误的，是与北京小吃炸灌肠的演变史弄混了。炸灌肠来源于油炸真的鹿尾，后改为炸血肠，再改为炸淀粉灌肠。烧碟的炸鹿尾自一创出就炸肉末血肠，取名为炸鹿尾。这个误会好有一比，如同误认为山东名肴芙蓉鸡片原来是烩鸡肉片，后来改烩鸡蛋片了，其实此肴一创出就是烩鸡蛋片，只是取名英蓉鸡片罢了。恩师傅所创炸卷肝是用猪网油将肝包裹，用猪油炸。此法之妙，在于锅内的油炸肝外的网油，网油受热再炸肝。这样就与直接用油炸肝味道不同。炸鹿尾和炸卷肝在沙锅居七十二种烧碟中居领先地位。

可以说烧碟是依辽东烹调法而制成的炸下水。清代管理皇家生活事务的内务府（booi yamun）各项执事人员中，有大量陈汉军人（fe uje cooha niyalma），他们是满族共同体形成时被编入八旗内的辽东汉人，陈汉军是十足满族化的辽东汉人，但他们却对满族人的生活发生很大影响。例如皇家膳房和王府膳房的烹调法中，含有许多辽东旧法。恩禧创烧碟，实即采用了辽东陈汉军的烹调法。因此沙锅居烧碟与东三省的“煸”肉菜味道有几分相似，只是一个是“烧”下水，一个是“煸”肉而不“煸”下水。

后来烧碟越发展越多，但其做法千篇一律，吃这种即可想象另一种是何滋味。其实当初恩师傅所创者味各不同，炸鹿尾与炸卷肝各有各昧。本世纪二十年代，沙锅居还有老师卜，所做诸肴各异其味，因为掌勺者既严守定制，又有高超技术和丰富的经验。

根据恩禧所传的煮肉技术，沙锅居将煮肉分力两种。一种是不经烧燎，直接将内白煮，煮成的肉称为白肉。一种是先用木柴火微烤，然后入水煮，煮成的肘子称为胡肘，肉称为胡肉。白肉或胡肉的主要吃法是煮热后，切成薄片，不加任何作料，凉着吃。也可以做成白肉锅子、氽白肉、煸白肉及其他。烧燎白煮是满族祭肉的正经吃法，是正宗，烧碟再多，也走后来发展而成的，不是传统旧物。

沙锅居自得明师真传，技术提高，肴馔有了一定规模，成了白肉馆子，而且是北京唯一的一家满族风味馆子。但要成为风味名家，要想招徕富贵之客，还需另有明手段；如无特殊手段，就靠走红运吧。想不到这一日福自天降，好运气自己找上门来。光绪初年某日有位族员中堂家做寿办事，这位中堂当时已造人臣之极，门生下属求之不得借机趋奉，寿堂中高朋满座，盛友如云。寿棚中开席之际，几位来拜寿的“里扇儿的”（太监）高踞上坐，摆手摇头，茶师照例来请安，请里扇儿的老爷们“要菜”。几位里扇儿的信口开河，竟说“我点沙锅居的烧碟儿，炸月兼贴”。主人家立即请沙锅居来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的下水棚子捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了沙锅居的席！这话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以沙锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。要知那时京旗人家无不讲脸面，好排场，“耗财买脸”是当时旗人的普遍心理。这就给沙锅居做了好饭。沙锅居自此声名大噪，不但全国皆知，而且名扬海外。

谈满洲传统的祭肉佳肴烧燎白煮，谈了许多关于沙锅居的话，这并不足出了题，并不是文不对题。因为讲京俗之源时谈烧燎白煮，就必须谈北京这唯一的白肉馆沙锅居，否则就是谈白肉，而不是讲京俗。况且烧碟是沙锅居创的，全国各地满族皆无烧碟，所以更要谈沙锅居。

白肉是北京人对白煮肉的简称。吃白肉之习是满人从关外带来的。满族人自其先世女真即崇信萨玛，凡生产、生活诸事，无不由萨玛跳神以求福避灾。杀猪祭祀后，白水煮肉众人分食，连不相识者亦可人餐。满人入关时将此俗带入关内。直到清末，北京满人家中仍不时跳神吃肉。那时人们在路上见面问候：“您上哪儿去了？”答称：“我吃肉去了”。意思是说到祭祀的人家吃白煮肉去了。本世纪二十年代后期，仍能在北京内城听见这样的话。京郊蓝靛厂火器营每年祭关帝庙，例吃白煮肉。香山也有类似之举。引皆满洲旧俗。白煮肉作为烹调法之一，久已在北京普遍传开。人们吃肉除采取各种做法外，白煮是主要方法之一。去年冬天，见国营紫竹院饭馆贴条写着“白肉火锅”，若在早年毫不稀奇，出现于现在则诚属罕见。此物久断，不意复见，可见习俗之深厚，很难一旦而绝，纵不多见，但仍不绝如缕。满族人家中冬天常吃白肉锅子，佐以酸菜（酸白菜）。现在北京大小饭馆因利大而售涮羊肉，所用的佐料是当年东来顺丁氏老弟兄所创，旗人吃白肉锅子不用这种佐料。

用白肉做的菜肴有氽白肉、烹白肉等等。辽宁的氽锅与北京的氽白肉无大异，只是氽锅加半支小螃蟹，表现辽海风味。烹白肉是用葱炒白肉片。四川菜的回锅肉与烹白肉一样，只是加豆瓣辣酱。四川有咸烧白，是川菜名味，也称五花烧白，其实也是白肉。四川特味连锅汤与氽白肉无大异，只是加些木耳之类。白肉是满族风味，行于北京和东北三省自是当然之理，但为什么传入四川呢？道理简单明显，是成都驻防的满蒙旗人将这个吃法带入四川的。因四川很进究烹调，所以将白肉加工改进，成为川菜名味。走遍全国各地，讲究吃白肉的就是北京、东北三省、四川。

“烧燎”是满族古老烹调法的正宗。猎人猎于山林，燃木枝以烧烤坪肉而食，自古以来世界各地诸族皆然。与满族同为肃慎之裔的鄂温克和鄂伦春现仍在林中持猎，还是这样烤兽肉吃。女真人养猪，除煮食猪肉外，仍以烧烤为主要烹调法。人们常将猎得的野猪肉与家饲的家猪肉一同烧烤而食，满语中有如此释义的词，证明这个吃法来自古老传统。满人入关时将此法带入关内，煮内前先加烧燎，除改占滋味外，更主要的目的是烧掉内皮上残存的毛。北京有烧鸭子（现在通称烤鸭，但老北京称之为烧鸭子），现在不但全聚德专售，各大饭馆几无一处无之。还有烧猪和炉肉，现已绝迹，现年在六十岁以下者恐未曾睹此二物。烧鸭子、烧猪、炉肉的做法全是满族人带到北京来的。烧燎白煮是煮白肉的方法，烧燎则不限于此（关于烧鸭子、烧猪、炉肉，俟另文述之）。总之，北京烹调法中的烧、燎、烤，是猎人出身的满族人从关外带到北京来的。现在烧猪和炉肉已绝，只有烧鸭子大走红运，不过所用者为新式填鸭，烤出来的是一层薄皮内包肥油一篓，肉则薄薄一片，仅供点缀而已。当年制此三种烧烤者是“炉铺”。北京的炉铺现已一家无存，大约是消失于四十年代。便宜坊和全聚德全较炉铺晚。当年北京旗人吃烧烤专认炉铺。全聚德以“挂炉”号召，实即仿炉铺的做法，希望以此夺得旗人主顾。回民饭馆也有烤鸭，为“焖炉”烤法，这属于“教席”之内，又是另成一格。现在各＇；趸大概均已改用电炉，风味翻新，自会大有提高。