燕菜四大件

燕菜四大件，是清朝光绪二十年（一八九四年）慈禧太后六十寿辰市，七十六代“衍圣公”孔令贻携妻随母进京祝寿，于十月四日向太后进贡早膳席中的主菜。随同治馔的孔府内厨名师张昭曾，用燕窝、鸡、鸭为原料，精心制作了四个造型大菜，菜上分别拼摆成“万”、“寿”、“五”、“疆”四个字意的祝词，富丽堂皇。菜一上席，满堂生辉，祝寿 气氛倍增。慈禧大喜，重赐了孔府成员，内厨张昭曾也受到了奖赏。在孔府宴中，亦可根据宴席内容而改变词意，用于喜宴可摆成“百年好和”;用于家眼科摆成“吉祥如意”、“合家平安”等。传入食肆、民间之后，便称之为“燕窝金银鸭块”、“燕窝红白鸭丝”、“燕窝三鲜鸭丝”、“严倭口蘑肥鸡”。至于单个菜则流传更广，常做为高级宴会的大件菜登席。
此菜用料考究，工艺精细。它借助于原料的色彩、形态以及鲜嫩的特点，恰当拼培，造型美观，加以用孔府的特备“三套汤”调制，口味更为鲜美醇厚。