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满族风俗

沙锅居内品“神余”

2004-08-25 00:00 北京晚报 < 609
  最早的沙锅居是从祭祀开始的。老北京民间有“祭天还愿”的习俗,为生儿女许愿、为升官发财许愿、为消灾免祸许愿,许愿的时候烧香、上供、磕头,不管许下什么愿,到时候一定要“还愿”。清朝满族入关后,又把“祭祖安神”的形式带到京城,使祭祀活动更讲究了。沙锅居的原址西单缸瓦市义达里...

  最早的沙锅居是从祭祀开始的。老北京民间有“祭天还愿”的习俗,为生儿女许愿、为升官发财许愿、为消灾免祸许愿,许愿的时候烧香、上供、磕头,不管许下什么愿,到时候一定要“还愿”。清朝满族入关后,又把“祭祖安神”的形式带到京城,使祭祀活动更讲究了。沙锅居的原址西单缸瓦市义达里是清代“定王府”更房临街的地方。当时王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭,就是把整猪宰杀后,煮熟上供,上供后撤下来的供品叫“神余”(也叫“供尖”),主人不能自食,而要分给亲朋好友、看街更夫们享用,这样才能为自己和家人免灾祈福,带来好运。

  由于祭祀活动频繁,“神余”太多,再加上这些“神余”虽是煮熟的,但煮时只能用白汤煮,吃的时候也只可蘸盐末或酱油,时间一长,“神余”就吃不完了。这时,看街人便与王府里的厨师合作开了一家店,按照王府中的烧、燎、煮等烹调技法,放入适当调料,让味道变得鲜美。由于是撤下的“神余”,无需成本,并且人们都相信吃“供尖”、“神余”会使自己免灾,还会带来福气,所以,看街人的生意特别好。因为店里用来煮肉的是王府中一口直径四尺、深三尺,一次可煮一头整猪的大沙锅子,所以该店被广大顾客称为“沙锅居”。还有一种说法是当初来这里吃“白肉”的大多数是穷人,店家自嘲称为“沙锅居”。

  沙锅居饭庄在西四南大街路东,从清朝乾隆六年(公元1741年)开业,至今已有263年历史,直到民国年间,一直是上午营业,下午上板关门。旧京城流传一句歇后语:“沙锅居的买卖———过午不候”。这样做一方面是因为沙锅居卖的白肉,是头天晚上宰杀的一头百十斤重的“京东鞭猪”,清洗干净后在大沙锅内先煮后烤一夜,第二天早晨正好熟透,开门就卖,因为是“神余”,求“吉祥”的人多,所以只够一上午卖的;另一方面只在上午开门也起到了宣传广告的作用,好吃这一口的、尝新鲜的,恐怕买不着,还没下板营业早就排队等候了,这样一来,它的名气越来越大,生意越做越火。

  新中国成立后,沙锅居为适应广大消费者需要,增添了用小沙锅炖煮的“沙锅白肉”、“沙锅鸡块”、“沙锅丸子”、“沙锅豆腐”、“什锦沙锅”等沙锅系列。秋冬季节是沙锅经营的旺季,特别是数九寒天能吃上沙锅居“瘦而不柴,肥而不腻,汤醇味厚”的各式沙锅,可是算一饱口福。

  在市场经济大潮中,沙锅居勇立潮头,与它采用传统的烧、燎、白煮的技法把普通原料制作成风味独特的美馔佳肴分不开。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子都是炸成后吃的时候蘸椒盐,外焦里嫩,香脆可口。沙锅居的代表名肴“糊肘”,外皮金黄,肉质白嫩,蘸调料,食之具有浓郁的糊香味。沙锅居最富特色的烹调技法是“白煮”,讲究一次放足清水,从旺火烧开,微火慢煮,直至肉质酥嫩香烂,蘸上酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油,食之别有风味。“沙锅全席”、“沙锅半席”、“沙锅一角”,满足了各界人士的不同需要。

  沙锅居饭庄在上世纪90年代初经翻修、扩建,成为宫廷式的三层小楼,单间雅座,宫灯高挂,条案桌、太师椅、红黄万寿餐具,从外观到装饰,古色古香,典雅大方。优雅的就餐环境,礼貌热情、周到的服务,使顾客仿佛置身在“天上人间”。

  今人有藏头诗赞曰:“沙锅白肉特色新,锅烧燎煮味沁人。居迎四海祈福客,王府神余品到今”。


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