沙锅居内品“神余”

　　最早的沙锅居是从祭祀开始的。老北京民间有“祭天还愿”的习俗，为生儿女许愿、为升官发财许愿、为消灾免祸许愿，许愿的时候烧香、上供、磕头，不管许下什么愿，到时候一定要“还愿”。清朝满族入关后，又把“祭祖安神”的形式带到京城，使祭祀活动更讲究了。沙锅居的原址西单缸瓦市义达里是清代“定王府”更房临街的地方。当时王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭，就是把整猪宰杀后，煮熟上供，上供后撤下来的供品叫“神余”（也叫“供尖”），主人不能自食，而要分给亲朋好友、看街更夫们享用，这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。

　　由于祭祀活动频繁，“神余”太多，再加上这些“神余”虽是煮熟的，但煮时只能用白汤煮，吃的时候也只可蘸盐末或酱油，时间一长，“神余”就吃不完了。这时，看街人便与王府里的厨师合作开了一家店，按照王府中的烧、燎、煮等烹调技法，放入适当调料，让味道变得鲜美。由于是撤下的“神余”，无需成本，并且人们都相信吃“供尖”、“神余”会使自己免灾，还会带来福气，所以，看街人的生意特别好。因为店里用来煮肉的是王府中一口直径四尺、深三尺，一次可煮一头整猪的大沙锅子，所以该店被广大顾客称为“沙锅居”。还有一种说法是当初来这里吃“白肉”的大多数是穷人，店家自嘲称为“沙锅居”。

　　沙锅居饭庄在西四南大街路东，从清朝乾隆六年（公元1741年）开业，至今已有263年历史，直到民国年间，一直是上午营业，下午上板关门。旧京城流传一句歇后语：“沙锅居的买卖———过午不候”。这样做一方面是因为沙锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀的一头百十斤重的“京东鞭猪”，清洗干净后在大沙锅内先煮后烤一夜，第二天早晨正好熟透，开门就卖，因为是“神余”，求“吉祥”的人多，所以只够一上午卖的；另一方面只在上午开门也起到了宣传广告的作用，好吃这一口的、尝新鲜的，恐怕买不着，还没下板营业早就排队等候了，这样一来，它的名气越来越大，生意越做越火。

　　新中国成立后，沙锅居为适应广大消费者需要，增添了用小沙锅炖煮的“沙锅白肉”、“沙锅鸡块”、“沙锅丸子”、“沙锅豆腐”、“什锦沙锅”等沙锅系列。秋冬季节是沙锅经营的旺季，特别是数九寒天能吃上沙锅居“瘦而不柴，肥而不腻，汤醇味厚”的各式沙锅，可是算一饱口福。

　　在市场经济大潮中，沙锅居勇立潮头，与它采用传统的烧、燎、白煮的技法把普通原料制作成风味独特的美馔佳肴分不开。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子都是炸成后吃的时候蘸椒盐，外焦里嫩，香脆可口。沙锅居的代表名肴“糊肘”，外皮金黄，肉质白嫩，蘸调料，食之具有浓郁的糊香味。沙锅居最富特色的烹调技法是“白煮”，讲究一次放足清水，从旺火烧开，微火慢煮，直至肉质酥嫩香烂，蘸上酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油，食之别有风味。“沙锅全席”、“沙锅半席”、“沙锅一角”，满足了各界人士的不同需要。

　　沙锅居饭庄在上世纪90年代初经翻修、扩建，成为宫廷式的三层小楼，单间雅座，宫灯高挂，条案桌、太师椅、红黄万寿餐具，从外观到装饰，古色古香，典雅大方。优雅的就餐环境，礼貌热情、周到的服务，使顾客仿佛置身在“天上人间”。

　　今人有藏头诗赞曰：“沙锅白肉特色新，锅烧燎煮味沁人。居迎四海祈福客，王府神余品到今”。