各种飞禽都能当满族火锅食材(2)

  满族火锅品种多味道好

  火锅是满族的名肴，在满族先民中已有千年以上的历史故事，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往边烧边吃，这便是火锅的雏形。后来，随着金属用品的广泛应用，火锅正式诞生，成为女真人行军出猎的随行炊具。这种吃法随时间发展，不仅成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，在满族历史上曾经出现过雀火锅、飞龙锅、酸菜白肉火锅等。

  由于满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，认为食用百鸟可使人敏捷，各种飞禽皆可入火锅，从而形成了颇具特色的“雀火锅”和“飞龙锅”。“雀火锅”，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。而“飞龙锅”更是火锅中的上品，因飞龙清汤而著名。 “飞龙”为满语，学名称为“树鸡”，是盛产于兴安岭山林中一种较小的飞禽，与熊掌、哈士蟆、猴头并称四大山珍。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，“龙肉”即指“飞龙”。飞龙锅的汤汁味道鲜美，营养丰富，是世上罕见的珍馐。

  说到满族火锅，人们往往马上想到的是热气腾腾的酸菜白肉火锅。传统满族酸菜白肉火锅做法很讲究，首先是“吊汤”，底汤采用传统老汤调制，并结合中医天然滋补药材秘方配料，加入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等底料，经长时间熬制而成。不仅营养丰富、口味醇厚，还能滋补养颜。然后加入酸菜、猪肉及各色山珍等，冬季还可在火锅内加入狍、鹿、野鸡肉等野味，边煮边食，味美并可驱寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成，具有浓郁满族特色。现在满族火锅一般是用清汤或鸡汤，将猪肉切成大块，入锅煮熟，凉后用刀切成长条薄片，酸菜切细丝。然后把猪肉片、酸菜丝整齐码于火锅中后加汤，煮沸后陆续添入粉条、蘑菇、虾仁、海蛎子、盐等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩汤美，肥而不腻。这种颇具满族特色的火锅，不仅在东北各地盛行，而且在京津的名店中也有经营。

  康熙年间满汉全席走入宫廷

  满族除了饽饽、火锅等特色饮食外，最具名气的要数满汉全席了。作为中国饮食文化的瑰宝，满汉全席已经引起全世界的瞩目。满族在历史上是以狩猎为主的民族，烹调上并不算精细，但随着社会的发展进步，满族饮食种类、方法也不断得到丰富和提高，尤其是入主中原后，在不断吸收汉族及蒙、回、藏等其他民族饮食文化基础上，逐渐形成了规模宏大、制作精良的古典筵席——满汉全席。

  顺治元年，清廷设立了专门管理筵宴的机构——光禄寺。据《大清会典则例》记载，光禄寺在筹办各种各类宴席中，为吸取汉族等饮食精华又保留满族自身特色，同时兼顾满汉客人的饮食习惯，采取了满席与汉席两种席面。一般筵席是先吃满席再吃汉席，这就叫做“翻台”，本来是为“巧调众口”的“翻台”制度，却不想成为了满席和汉席厨师相竞厨艺的擂台，从而使得菜式越做越多、越做越精。由于满菜中多以禽类兽类选材，而相对清淡的汉菜逐渐成为清宫筵席的主角。据《圣祖仁皇帝实录》记载：“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。 ”满菜、汉菜的菜式多样、制作精良，成为中国饮食文化中的经典之作。清朝灭亡后，后人根据存于北京故宫博物院的菜单，经过发掘汇集形成了今天的满汉全席。

  满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称，无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的巅峰之作。满汉全席中最重要的要数满菜中的烧烤菜，其次是火锅类、砂锅类的菜肴，另外蜜饯和干、鲜果品也是不可缺少的菜肴，饽饽和粥则为满汉全席的主食。满汉全席中的满菜多以关东野味为首要，熊掌、猴头、飞龙、人参、哈士蟆等满族故土的特产是席上珍肴。如今，满汉全席已成为非物质文化遗产项目，并且走进了高档宾馆饭店的宴会厅。