抚顺民俗之酸菜缸、糖葫芦

东北酸菜缸（资料图片 来自网络 原作者不详）

　　东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

　　张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文G时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。在法国民间也有酸菜，据说这种腌制法是从中国学来的。

　　又据说，当年修万里长城时，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，成就了伟大而悲壮的建筑。酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。酸菜味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香气扑鼻、开胃提神、醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

　　乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时白菜变酸，其所含营养成分不易损失，老少皆宜。但是酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。